Higiene dan Sanitasi Makanan

Pentingnya Kebersihan dalam Pengolahan Makanan

Menurut Menteri Kesehatan RI No 1096/Menkes/PER/VI/2011, Higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat, dan peralatan agar aman dikonsumsi.

Tujuan Higiene dan Sanitasi Makanan :

-          Agar makanan aman untuk dikonsumsi

-          Perlindungan bagi pekerja agar terhindar dari sakit, baik yang disebabkan oleh penyakit pada umumnya, penyakit akibat kecelakaan ataupun penyakit akibat prosedur kerja yang tidak memadai

Higiene dan Sanitasi Makanan

Kontaminasi makanan dibedakan menjadi 3, yaitu :

1.       Kontaminasi biologis

-          organisme hidup yang menimbulkan kontaminasi dalam makanan

-          organisme hidup seperti serangga sampai yang amat kecil : bakteri, virus dapat menimbulkan kerusakan makanan atau keracunan makanan

2.       Kontaminasi Kimiawi

-          berbagai macam bahan atau unsur kimia yang menimbulkan pencemaran atau kontaminasi pada bahan makanan

3.       Kontaminasi Fisik

-          benda asing terdapat dalam makanan seperti paku pecahan kaca, rambut, isi stapler, lidi dsb

Untuk menerapkan Higiene Sanitasi makanan dapat memperhatikan 6 prinsip berikut :

1.       Penyediaan bahan makanan

2.       Penyimpanan bahan makanan

3.       Pengolahan bahan makanan

4.       Penyimpanan makanan

5.       Pengangkutan makanan

6.       Penyajian makanan

Berikut ini adalah persyaratan Higiene Sanitasi makanan :

-          Angka kuman E.Coli pada makanan yang sudah matang harus 0 koloni/gram sampel makanan dan pada minuman angka kuman E.Coli harus 0 koloni/ml sampel minuman

-          Kebersihan peralatan ditentukan dengan angka total kuman sebanyak-banyaknya 100 koloni/cm² permukaan dan tidak ada kuman E.Coli

-          Makanan yang mudah membusuk disimpan dalam suhu panas > 65,5 ⁰C atau pada suhu dingin < 4 ⁰C. Untuk makanan yang disajikan > 6 jam disimpan dalam suhu – 5 ⁰C sampai – 1 ⁰C

-          Makanan kemasan tertutup disimpan pada suhu +/- 10 ⁰C

Suhu Penyimpanan Bahan Mentah Menurut Jenih Bahan Makanan

Jenis Bahan Makanan	3 Hari atau Kurang	1 Minggu atau Kurang	1 Bulan atau Kurang
Daging, ikan, udang dan olahannya	-   50C sampai 0 0C	-100C sampai – 50C	Kurang dari – 100C
Telur, susu, dan olahannya	50C sampai 7 0C	-   50C sampai 0 0C	Kurang dari – 50C
Sayur, buah dan minuman	100C	100C	100C
Tepung dan biji-bijian	250C	250C	250C

Syarat Gudang Penyimpanan Bahan Makanan

Bahan Makanan Basah

-          Kelembapan penyimpanan dalam ruangan 80 – 90%

-          Cara penyimpanan bahan makanan tidak menempel pada lantai, dinding, atau langit – langit

-          Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm

-          Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm

-          Jarak bahan makanan dengan langit – langit 60 cm

Bahan Makanan Kering

-          Semua gudang bahan makanan berapa pada bagian yang tinggi

-          Bahan makanan tidak diletakkan dibawah saluran pipa air bersih maupun air limbah untuk menghindari kebocoran

-          tidak ada drainase disekitar gudang makanan

-          Semua bahan makanan disimpan pada rak – rak dengan ketinggian rak terbawah 15 – 25 cm

-          Suhu gudang bahan makanan kering dijaga kurang dari 22 ⁰C

-          Gudang harus dibuat anti tikus dan serangga

-          Penempatan bahan makanan rapid an ditata tidak padat untuk menjaga sirkulasi udara