Higiene dan Sanitasi Industri Makanan

www.giziforhealth.com

Higiene secara harfiah berarti bersih dan kata higienis merupakan sifat bersih. Higiene dalam industri pangan merupakan usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh lingkungan kesehatan tersebut, serta membuat kondisi lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan.

Sanitasi berasal dari kata latin Sanitas yang berarti sehat. Sanitasi dalam industri pangan merupakan upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan yang dapat merusak makanan dan membahayakan kesehatan manusia.

Tujuan penerapan sanitasi makanan :

·         menjamin keamanan dan kebersihan makanan

·         mencegah penularan wabah penyakit

·         mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat

·         mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan

·         melindungi konsumen dari kemungkinan terkena penyakit yang disebabkan oleh perantara makanan

Ruang lingkup higiene dan sanitasi

·         Pengupayaan lingkungan produksi baik lingkungan didalam pabrik maupun dilingkungan sekitar pabrik agar tetap bersih dan sehat sesuai dengan standar higiene sanitasi yang berlaku.

·         Penggunaan peralatan proses yang sesuai dan memadai sehingga tidak menyebabkan kerusakan bahan dan produk, serta tidak menimbulkan kontaminasi bahan yang mengenainya

·         Pengolahan bahan-bahan yang meliputi bahan baku, bahan bantu dan bahan jadi atau produk dan bahan pengemas untuk memperoleh tingkat kualitas tertentu dan menghindari terjadinya pencemaran

·         Pembekalan para pekerja agar mempunyai keterampilan yang memadai dan pengetahuan hidup yang cukup dalam bidang yang dihadapi dan bidang higiene, sanitasi serta mengaplikasikannya dalam setiap kegiatan di industri pangan

Prinsip Higiene Sanitasi Industri Pangan menurut Depkes RI tahun 2011

Tempat/Bangunan

Lantai : harus dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, rata, dan kedap air. Kemiringan 1-2% ke saluran pembuangan air limbah

Dinding : Permukaan dinding sebelah dalam harus rata, halus dan mudah dibersihkan

Atap : harus rapat air, tidak bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga lainnya

Langit-langit : harus rata, berwarna terang serta mudah dibersihkan serta tidak bocor

Pintu : harus dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan, dapat menutup sendiri dengan baik dan membuka kearah luar

Pencahayaan : Intensitas pencahayaan harus cukup untuk melakukan pekerjaan pengolahan makan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruang

Ventilasi : diperlukan untuk memelihara kenyamanan dengan menurunkan panas dalam ruangan, mencegah pengembunan (kelembapan), serta membuang bau, asap, dan debu dalam ruangan. Secara garis besar, ventilasi terbagi atas dua macam yaitu ventilasi alam dan buatan

Pembuangan asap : dapur harus mempunyai cerobong asap yang dilengkapi dengan penyedot asap (extractor) untuk mengeluarkan asap dari cerobongnya.

Penyediaan air bersih : syarat fisik kualitas air bersih tidak berwarna, tidak berasa tidak berbau

Tempat sampah :

-          mudah dibersihkan dan bagian dalam dibuat licin serta bentuknya dibuat halus

-          mudah diangkat dan ditutup

-          kedap air, terutama menampung sampah basah

-          tahan terhadap benda tajam dan benda runcing

Pembuangan air limbah : sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air tertutup dan harus dilengkapi dengan grease trap (penangkap lemak)

Peralatan

Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan seperti timah (Pb), arsen (As), tembaga (Cu), seng (Zn), cadmium (Cd), dan antimony (Sb).

Contoh : Styrofoam zat yang memicu berbagai gangguan kesehatan

Tahap – tahap pembersihan meliputi :

·         penghilangan kotoran yang besar

·         penggunaan senyawa pembersihan untuk kotoran terlihat

·         pembilasan kotoran dan senyawa pembersih

·         penggunaan sanitizer untuk membunuh menghilangkan / menghambat mikroba yang tersisa

·         pembilasan untuk membersihkan sisa – sisa sanitizer

Pekerja

Tangan pekerja :

-          hindari garuk garuk

-          atasi dengan cuci tangan menggunakan sabun

-          perhiasan dilepas

-          tangan pekerja dibersihkan

Rambut :

-          sumber bakteri staphylococcus

-          pekerja yang  pegang rambut harus cuci tangan

-          gunakan hairnet

Mata :

-          mata sebenarnya bebas dari bakteri tapi infeksi di mata dapat terjadi kontang dengan bulu mata

-          pekerja yang memegang mata, mungkin terkontaminasi

Mulut :

-          berbagai jenis bakteri kontaminasi melalui ludah

-          gosok gigi mencegah akumulasi bakteri mengurangi kemungkinan kontaminasi

-          hindari bersin batuk dan merokok

-          jangan berbicara, ngobrol saat memasak

Hidung : hindari bersin dan hindari dari tangan

Bahan Makanan

Bahan makanan mentah atau bahan baku merupakan dasar untuk menghasilkan makanan yang baik. 

Sumber makanan yang baik menurut Depkes RI tahun 2004 adalah

-          pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pangaturan suhu yang dikendalikan dengan baik misalnya swalayan atau pasar modern

-          tempat  - tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik