Makanan Gorengan Versus Makanan Kukus

Gorengan, siapa yang tidak mengenal makanan yang satu ini. Gorengan merupakan makanan favorit semua keluarga. Entah itu soal rasa atau pun karena proses pembuatan makan ini yang sederhana. Beraneka ragam bahan makanan dapat dijadikan gorengan. Mulai dari kudapan yang memiliki rasa manis seperti molen, pisang dan ubi hingga gorengan yang berasa gurih seperti tahu, tempe, ubi jalar, bakwan dan lain sebagainya. Selain sensasi rasa nikmat yang ada pada gorengan, mengkonsumsinya dalam intensitas yang rutin dan berlebihan tentu akan berdampak pada kesehatan seperti, obesitas dan penyakit degeneratif. 

Issue keamanan pangan pada produk makanan gorengan hingga kini masih dikaji secara mendalam. Komponen hasil degradasi lemak yang diduga mengandung resiko bahaya bagi kesehatan adalah akrilamida. Merupakan suatu monomer untuk sintesis poliakrilamida, yang berbentuk kristal putih, bersifat larut air, etanol, dan aseton. Pada saat meleleh, akrilamida mudah membentuk polimer. Poliakrilamida digunakan sebagai floculant untuk menjernihkan air, pembuatan kertas, plastik, dan menjernihkan air limbah industri. Akrilamida memiliki potensi bahaya bagi kesehatan karena akrilamida kemungkinan bersifat genotoxic carcinogen, merusak syaraf, dan menganggu fertilitas. Hasil penelitian menunjukan bahwa bahan pangan sumber pati yang digoreng mengandung akrilamida.

Beberapa data menunjukkan bahwa kadar akrilamida pada gorengan cukup tinggi, misalnya pada kentang goreng (yang masak sempurna) terkandung akrilamida sebanyak 3500 ppb. Sedangkan pada proses penggorengan yang berlebihan misalnya ada kentang goreng yang kelewat masak (overcooked), terkandung akrilamida sebanyak 12000 ppb. Sebagai perbandingan pada air minum hanya diperbolehkan kandungan komponen akrilamida sebanyak 0,1 g/L, dan pada proses migrasi dari plastik maksimal hanya 10 ppb. Dengan demikian jumlah akrilamida pada produk gorengan jauh lebih tinggi, dan dikwatirkan memberikan efek buruk bagi kesehatan. Sedangkan pada makanan yang direbus atau dikukus tidak menyebabkan terbentuknya akrilamida secara nyata.

Cara praktis mengolah bahan makanan selain digoreng adalah dengan mengukus (steam). merupakan salah satu dari teknik mengolah bahan dasar makanan. Teknik ini dilakukan dengan cara mematangkan bahan-bahan mentah dengan menggunakan uap yang dihasilkan dari air yang mendidih. Bahan makanan segar seperti ayam, ikan, telur, kentang, ubi jalar, singkong, tahu, tempe, sayuran dan lainnya akan lebih sehat jika pengolahan dilakukan dengan cara dikukus, karena nutrisi yang terkandung di dalamnya seperti kandungan vitamin, antiosidan, dan proteinnya dapat terjaga. 

Akhir-akhir ini, sudah banyak yang menggunakan makanan kukus kedalam menu dietnya bahkan menu sehari-hari, sehingga tidak selalu makanan itu harus digoreng. Masakan kukus sangat dianjurkan bagi mereka yang memiliki masalah kesehatan, seperti obesitas (kegemukan), penyakit jantung, dan hipertensi karena lebih rendah kolesterol.

Refrensi :   

Muchtadi T R. Sugiyono. 2013. Prinsip & Proses Teknologi Pangan. Penerbit Alfabeta. Bandung