Jenis Jenis Karbohidrat Kompleks
Dalam pola makanan orang Asia khususnya Indonesia, terutama beras sebagai sumber karbohidrat merupakan sumber energi utama. Kira kira 80-90% dari keseluruhan kebutuhan energi berasal dari sumber karbohidrat. Nasi mengandung 7% protein bila dimakan dalam jumlah yang cukup banyak merupakan sumber protein pula di samping fungsi utamanya sebagai sumber karbohidrat. Masyarakat di Benua Eropa, Amerika misalnya memperoleh sumber karbohidrat dari roti, kentang, gula, buah buahan dan kira kira 50-60% diet mereka terdiri dari karbohidrat.Berikut adalah penggolongan karbohidrat kompleks :
A. Oligosakarida
Senyawa yang termasuk oligosakarida mempunyai molekul yang terdiri atas beberapa molekul monosakarida. Dua molekul monosakarida yang berkaitan satu dengan yang lain, membentuk satu molekul disakarida. Oligosakarida yang lain ialah trisakarida yaitu yang terdiri atas tiga molekul monosakarida dan tetrasakarida yang terbentuk dari empat molekul monosakarida. Oligosakarida yang paling banyak terdapat dalam alam ialah disakarida.
1. Sukrosa
Sukrosa ialah gula yang kita kenal sehari-hari, baik yang berasal dari tebu maupun dari bit. Selain pada tebu dan bit, sukrosa terdapat pila pada tumbuhan lain, misalnya dalam buah nanas dan dalam wortel. Dengan hidrolisis sukrosa akan terpecah dan menghasilkan glukosa dan fruktosa. Hasil hidrolisis sukrosa yaitu campuran glukosa dan fruktosa disebut gula invert.
Madu lebah sebagian besar terdiri atas gula invert ini dan dengan demikian madu mempunyai rasa lebih manis daripada gula pasir. Apabila kita makan makanan yang mengandung gula, maka dalam usus halus sukrosa akan diubah menjadi glukosa dan fruktosa oleh enzim sukrase atau invertase.
2. Laktosa
Dengan hidrolisis laktosa akan menghasilkan D-galaktosa dan D-glukosa, karena itu laktosa adalah suatu disakarida. Dalam susu terdapat laktosa yang sering disebut gula susu. Pada wanita yang sedang dalam masa laktasi atau masa menyusui, laktosa kadang-kadang terdapat dalam urine dengan konsentrasi yang sangat rendah. Dibandingkan terhadap glukosa, laktosa mempunyai rasa yang kurang manis.
3. Maltosa
Maltosa adalah suatu disakarida yang terbentuk dari dua molekul glukosa. Maltosa merupakan hasil antara dalam proses hidrolisis amilum dengan asam maupun dengan enzim. Telah diketahui bahwa hidrolisis amilum akan memberikan hasil akhir glukosa. Dalam tubuh kita amilum mengalami hidrolisis menjadi maltosa oleh enzim amilase. Maltosa ini kemudian diuraikan oleh enzim maltase menjadi glukosa yang digunakan oleh tubuh.Maltosa mudah larut dalam air dan mempunyai rasa lebih manis dari pada laktosa, tetapi kurang manis daripada sukrosa.
4. Rafinosa
Rafinosa adalah suatu trisakarida yang penting, terdiri atas tiga molekul monosakarida yang berikatan, yaitu galaktosa-glukosa-fruktosa. Apabila dihidrolisis sempurna, rafinosa akan menghasilkan galaktosa, glukosa dan fruktosa. Pada kondisi tertentu hidrolisis rafinosa akan memberikan hasil hasil tertentu pula. Hidrolisis dengan asam lemah atau pada konsentrasi H+ rendah, akan menghasilkan melibiosa (gabungan galaktosa + glukosa) dan fruktosa. Hasil yang sama seperti ini juga dapat diperoleh melalui hidrolisis dengan bantuan enzim sukrase.
Di samping itu hidrolisis dengan bantuan enzim maltase akan memberikan hasil galaktosa dan sukrosa. Hasil hidrolisis sempurna juga dapat diperoleh apabila dalam reaksi ini digunakan dua jenis enzim, yaitu sukrase dan melibiase. Melibiase akan menguraikan melibiosa menjadi galaktosa dan glukosa.
5. Stakiosa
Stakiosa adalah suatu tetrasakarida. Dengan jalan hidrolisis sempurna, stakiosa menghasilkan 2 molekul galaktosa, 1 molekul glukosa dan 1 molekul fruktosa.
Menurut Nana Sutresna dalam buku Cerdas Belajar Kimia menyatakan bahwa stakiosa terdapat dalam tumbuhan kacang kacangan khususnya kacang kedelai.
B. Polisakarida
Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks dari mono dan oligosakarida. Molekul polisakarida terdiri atas satu macam monosakarida saja disebut homopolisakarida, sedangkan yang mengandung senyawa lain disebut heteropolisakarida.Umumnya polisakarida berupa senyawa berwarna putih dan tidak berbentuk kristal, tidak mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai sifat reduksi. Berat molekul polisakarida bervariasi dari beberapa ribu hingga lebih dari satu juta. Polisakarida yang dapat larut dalam air akan membentuk larutan koloid. Beberapa polisakarida yang penting diantaranya ialah amilum, glikogen, dekstrin dan selulosa.
1. Amilimum
Polisakarida ini terdapat banyak dialam, yaitu pada sebagian besar tumbuhan. Amilum atau dalam bahasa sehari hari disebut pati terdapat pada umbi daun, batang, dan biji bijian. Batang pohon sagu mengandung pati yang setelah dikeluarkan dapat dijadikan bahan makanan rakyat daerah Maluku. Umbi yang terdapat pada ubi jalar atau akar pada ketela pohon atau singkong mengandung pati yang cukup banyak, sebab ketela pohon tersebut selain dapat digunakan sebagai makanan sumber karbohidrat, juga digunakan sebagai bahan baku dalam pabrik tapioka.
Butir butir pati apabila diamati dengan menggunakan mikroskop, ternyata berbeda beda bentuknya, tergantuk dari tumbuhan apa pati tersebut diperoleh.
Amilum terdiri atas dua macam polisakarida yang kedua-duanya adalah polimer dari glukosa, yaitu amilosa (kira kira 20-28%) dan sisanya amilopektin.
Molekul amilopektin lebih besar daripada molekul amilosa karena terdiri atas lebih dari 1000 unit glukosa. Butir butir pati tidak larut dalam air dingin tetapi apabila suspensi dalam air dipanaskan, akan terjadi suatu larutan koloid kental. Larutan koloid ini apabila diberi larutan iodium akan berwarna biru. Warna biru tersebut disebabkan oleh molekul amilosa yang membentuk senyawa. Amilopektin dengan iodium akan memberikan warna ungu atau merah lembayung. Amilum dapat dihidrolisis sempurna dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa. Hidrolisis juga dapat dilakukan dengan bantuan enzim amilase. Dalam ludan dan dalam cairan yang dikeluarkan oleh pankreas terdapat amilase yang bekerja terhadap amilum yang terdapat dalam makanan kita. Oleh enzim amilase, amilum diubah menjadi maltosa dalam bentuk Beta maltosa.
2. Glikogen
Seperti amilum, glikogen juga menghasilkan D-glukosa pada proses hidrolisis. Pada tubuh kita glikogen terdapat dalam hati dan otot. Hati berfungsi sebagai tempat pembentukan glikogen dari glukosa. Apabila kadar glukosa dalam darah bertambah, sebagian diubah menjadi glikogen sehingga kadar glukosa dalam darah normal kembali. Sebaliknya apabila kadar glukosa dalam darah menurun, glikogen dalam hati diuraikan menjadi glukosa kembali, sehingga kadar glukosa dalam darah normal kembali.
3. Dekstrin
Pada reaksi hidrolisis parsial, amilum terpecah menjadi molekul molekul yang lebih kecil yang dikenal dengan nama dekstrin. Jadi dekstrin adalah hasil antara pada proses hidrolisis amilum sebelum terbentuk maltosa.
Larutan dekstrin banyak digunakan sebagai bahan perekat.
4. Selulosa
Selulosa terdapat dalam tumbuhan sebagai bahan pembentuk dinding sel. Serat kapas boleh dikatakan seluruhnya adalah selulosa. Dalam tubuh kita selulosa tidak dapat dicernakan karena kita tidak mempunyai enzim yang dapat menguraikan selulosa. Meskipun selulosa tidak dapat digunakan sebagai bahan makanan oleh tubuh namun selulosa yang terdapat sebagai serat serat tumbuhan, sayuran atau buah buahan, berguna untuk memperlancar pencernaan makanan. Adanya serat serdat dalam saluran pencernaan, gerak peristaltik ditingkatkan dan dengan demikian memperlancar proses pencernaan dan dapat mencegah konstipasi. Tentu saja jumlah serat yang terdapat dalam bahan makanan tidak boleh terlalu banyak.
Anna Poedjiadi. F M Titin Supriyanti. Dasar Dasar Biokimia Edisi Revisi. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press). Jakarta. 2007.
Sutresna, Nana. Cerdas Belajar Kimia. Penerbit Grafindo Media Pratama. Bandung. 2007.
