Anak adalah Genenerasi Penerus

Anak adalah generasi penerus. Masa depan bangsa ada pada mereka.  Anak ibarat sebuah berlian, yang terdiri dari dari ratusan, dapat lebih irisan, sudut, dan facets. Setiap  sinar yang masuk, akan menghasilkan dimensi warna tersendiri. Dan tidak ada berlian yang secara alami, memiliki irisan yang sama persis. Anggap saja  setiap sinar yang masuk adalah asupan makan yang kita berikan kepada anak kita, maka jangan heran jika dikemudian hari pertumbuhan anak kita tidak sama. Ada anak yang tumbuh dengan  tinggi, ada yang stunted (pendek), ada yang gemuk dan ada yang kurus. Dalam hal kecerdasan pun berbeda, ada yang selalu berprestasi, ada yang tidak,  bahkan ada yang selalu di intimidasi karena ketidakmampuan atau keterbelakangan fisik dan mental.  Agar anak dapat tumbuh dengan baik, secara fisik maupun kecerdasan maka sangat penting untuk mengetahui kebutuhan gizinya.

KEBUTUHAN GIZI BALITA USIA  1-5 TAHUN 

Peran makanan yang bernilai gizi tinggi sangat penting untuk pertumbuhan anak. Seperti  makanan yang mengandung energi, protein (terutama protein hewani ), Vitamin (Vitamin B kompleks, Vitamin C, dan Vitamin A), dan mineral (Ca, Fe, Yodium, Fosfor, Zn). Perhatian orangtua terhadap makanan yang diberikan kepada anak harus bisa meningkatkan selera makan anak. Pada umumnya anak-anak lebih menyukai makanan yang bervariasi (PUGS No. 1) , bentuk-bentuk makanan yang lucu dan berwarna-warni dan  lebih menyukai makan bersama teman sebayanya.

                Masa balita merupakan masa kehidupan yang sangat penting dan perlu perhatian yang serius. Pada masa ini berlangsung proses tumbuh kembang yang sangat pesat yaitu pertumbuhan fisik dan perkembangan fisikomotorik, mental dan sosial. Untuk mendukung pertumbuhan balita diperlukan kebutuhan gizi diantaranya energi, protein, lemak, air, hidrat arang, vitamin dan mineral yang cukup.

Energi

Kebutuhan energi sehari pada tahun pertama 100-200 kkal/kg BB. Untuk tiap tiga tahun pertambahan umur, kebutuhan energi turun 10 kkal/kg BB. Penggunaan energi dalam tubuh adalah 50% atau 55 kkal/Kg BB/hari untuk metabolisme basal, 5-10% untuk Specifik Dynamic Action, 12% untuk pertumbuhan, 25 % atau 15-25 kkal/Kg BB/hari untuk aktivitas fisik dan 10% terbuang melalui feses. 

Zat-zat gizi yang mengandung energi terdiri dari protein, lemak, dan karbohidrat. Dianjurkan agar jumlah energi yang diperlukan didapat dari 50-60% Karbohidrat, 25-35% lemak, sedangkan  selebihnya (10-15%) berasal dari protein.

Protein

Protein merupakan sumber asam amino esensial yang diperlukan sebagai zat pembangun, yaitu untuk pertumbuhan dan pembentukan protein dalam serum, hemoglobin, enzim, hormon serta antibodi ; mengganti sel-sel tubuh yang rusak ; memelihara keseimbangan asam basa cairan tubuh dan sumber energi.

Disarankan untuk memberikan 2,5 - 3 g/kg BB bagi bayi dan 1,5-2 g/kg BB bagi anak sekolah sampai adolesensia. Jumlah protein yang diberikan dianggap adekuat jika mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah yang cukup, mudah dicerna dan diserap oleh tubuh, maka protein yang diberikan harus sebagian berupa protein yang berkualitas tinggi seperti protein hewani.

Tabel 1

Perkiraan Kecukupan Asam Amino (mg/kg BB/hari )

Asam Amino	Bayi	Anak Umur 2 Tahun
Histidin	28	?
Isoleusin	70	31
Leusin	161	73
Lisin	103	64
Metionin dan Sistin	58	27
Penilalanin dan Tirosin	125	69
Threonin	87	37
Triptopan	17	12,5
Valin	93	38

Sumber: FAO/WHO/UNU.1983 dalam kecukupan gizi yang dianjurkan.1985. Hlm.12. Jakarta. Dalam Peranan Gizi dalam Siklus Kehidupan.2012. Hlm.208.Jakarta.

Air

Air merupakan zat gizi yang sangat penting bagi bayi dan anak karena bagian terbesar dari tubuh terdiri atas air, kehilangan air melalui kulit dan ginjal pada bayi dan anak lebih besar daripada orang dewasa dan bayi dan anak akan lebih mudah terserang penyakit yang menyebabkan kehilangan air dalam jumlah banyak.

Tabel 2

Kebutuhan Air Sehari Pada Anak

Umur	Kebutuhan Sehari (ml/kg/BB/hari)
12 bulan 2-3 tahun 4-5 tahun	120-135 115-125 100-110

Sumber: Nelson.1983.Texbook of pediatrics. New York dalam Kapita Selekta Kedokteran.2000.Hlm.566. Jakarta dalam Peranan Gizi dalam Siklus Kehidupan.2012. Hlm.209. Jakarta.

Lemak

Kebutuhan lemak tidak dinyatakan dalam angka mutlak, dianjurkan 15-20% energi total berasal dari lemak. Di Indonesia energi yang berasal dari lemak pada umumnya sekitar 10-20%. Proporsi kandungan lemak yang rendah ini diduga lebih baik untuk kesehatan, karena resiko untuk mendapatkan penyakit arterosklerosis lebih rendah. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa lemak harus ada dalam makanan dan jumlah lemak yang ada dalam hidangan di Indonesia pada umumnya memadai. Diet sangat rendah lemak dapat menimbulkan rasa cepat lelah dan menghilangkan rasa kenyang. Sebaliknya pemberian lemak berlebihan dapat menyebabkan obesitas.

Hidrat Arang

Dianjurkan 60-70 % energi total basal berasal dari hidrat arang. Pada ASI dan sebagian besar susu formula bayi, 40-50% kandungan kalori berasal dari hidrat arang terutama laktosa. Karbohidrat diperlukan anak-anak yang sedang tumbuh sebagai sumber energi dan tidak ada ketentuan tentang kebutuhan minimal karbohidrat karena glukosa dalam sirkulasi dapat dibentuk dari protein dan gliserol. Masukkan yang dianggap optimal berkisar antara 40-60% dari jumlah energi. Sebaiknya karbohidrat yang dimakan terdiri dari polisakarida seperti yang terdapat pada beras, gandum, kentang dan sayuran. Gula yang terdapat dalam minuman manis, selai, kue, dan cokelat harus dibatasi dan tidak melebihi 10% dari jumlah energi. Monosakarida dan disakarida lainnya terdapat dalam buah-buahan dan susu serta produk olahan susuyang merupakan sumber vitamin dan trece elemen tuntuk anak yang sedang tumbuh. Makanan yang terlalu manis dapat mengakibatkan kerusakkan gigi pada anak.

 Vitamin dan Mineral

Vitamin dan mineral esensial merupakan zat gizi yang penting bagi pertumbuhan dan kesehatan. Beberapa jenis Vitamin B dibutuhkan untuk tumbuh kembang otak adalah, Vitamin B1, Vitamin B6, dan asam folat (Vit B9). Bila kebutuhannya tidak terpenuhi, maka akan timbul gangguan terhadap pertumbuhan dan fungsi otak dan sistem syaraf.

                Kebutuhan Vitamin untuk balita digunakan untuk :

a.       Vitamin A berfungsi bagi pertumbuhan sel-sel epitel dan sebagai pengatur kepekaan rangsang sinar pada saraf dan mata. Kebutuhan Vitamin A pada anak usia 1-3 tahun 350 re sedangkan pada usia 4-6 tahun sebanyak 460 re. (Widya karya pangan dan Gizi, LIPI, Jakarta,1998).

b.      Vitamin B1 berfungsi untuk memetabolisme karbohidrat, keseimbangan airdalam tubuh dan membantu penyerapan zat lemak dalam usus. . Kebutuhan Vitamin B1 pada anak usia 1-3 tahun 0,5 µg sedangkan pada usia 4-6 tahun sebanyak 0,8 µg. (Widya karya pangan dan Gizi, LIPI, Jakarta,1998).

c.       Vitamin B2 berfungsi dalam pemindahan rangsang sinar ke saraf mata dan enzim, dan berfungsi  dalam proses oksidasi dalam sel-sel. Kebutuhan Vitamin B2 pada anak usia 1-3 tahun 0,6 µg sedangkan pada usia 4-6 tahun sebanyak 1,0 µg. (Widya karya pangan dan Gizi, LIPI, Jakarta,1998).

d.      Vitamin B6 berfungsi dalam dalam pembuatan sel-sel darah merah dan dalam proses pertumbuhan serta pekerjaan urat saraf. Kebutuhan Vitamin B6 pada anak usia 1-3 tahun 1 µg sedangkan pada usia 4-6 tahun sebanyak 1,1 µg. (Widya karya pangan dan Gizi, LIPI, Jakarta,1998).

e.      Vitamin C berfungsi sebagai aktifator macam-macam fermen perombak protein dan lemak, dalam oksidasi dan dehidrasi dalam sel, penting dalam pembentukkan trombosit. Kebutuhan Vitamin C pada anak usia 1-3 tahun 40µg sedangkan pada usia 4-6 tahun sebanyak 45 µg. (Widya karya pangan dan Gizi, LIPI, Jakarta,1998).

f.        Vitamin D berfungsi mengatur kadar kapur dan fosfor, dan bersama-sama kelenjar anak gondok memperbesar penyerapan kapur dan fosfor dari usus dan memengaruhi kerja kelenjar endokkrin. Kebutuhan Vitamin D pada anak usia 1-3 tahun 10 µg sedangkan pada usia 4-6 tahun sebanyak 10 µg. (Widya karya pangan dan Gizi, LIPI, Jakarta,1998).

Pada usia anak balita 1-5 tahun sering mengalami kekurangan vitamin A, B, dan C. Untuk itu anak perlu mendapat 1-1 ½  mangkuk atau 100-150 g sayur sehari. Pilih buah-buahan berwarna kuning, jingga atau buah buahan yang asa seperti pepaya, pisang, mangga, nanas, dan jeruk.

  

Mineral yang dibutuhkan saat usia Balita antara lain :

a.       Zat besi (Fe)

Angka kecukupan Zat besi yang dianjurkan oleh Widya Pangan dan Gizi (1998) dalam Adriani dan Wirjatmadi (2012) adalah 8-9 mg/ hari. Dalman dkk. (1980) dalam Adriani dan Wirjatmadi (2012)  melaporkan bahwa balita usia satu tahun dengan BB 10 Kg harus menyediakan 30% besi yang berasal dari makanan, sedangkan pada orang dewasa hanya membutuhkan 5 %. Perbedaan konsumsi besi antara balita dan orang dewasa antara lain karena :

a.       Bayi dan anak-anak mengkonsumsi zat besi dengan avabilitas yang rendah.

b.      Lahir dengan simpanan besi yang menurun.

c.       Tumbuh terlalu cepat.

d.      Ekskresi zat besi yang meningkat.

Menurut Sumarni (2003) dalam Adriani dan Wirjatmadi (2012) bayi normal dapat mempertahankan kada hemoglobin hanya dengan mengkonsumsi ASI selam tiga bulan, sehingga angka kecukupan zat besi untuk anak usia 6 bulan sampai tiga tahun adalah 10 mg/hari. Bayi yang lahir dengan berat badan rendah membutuhkan masukan besi 2 mg/ kg BB/hari sejak usia dua bulan.

b.      Yodium

Yodium meskipun dibutuhkan dala jumlah sedikit namun sangat penting untuk balita.  Almatsier (2001) dalam Adriani dan Wirjatmadi (2012) mengatakan bahwa yodium merupakan bagian integral dari kedua macam hormon tiroksin triiodotironin dan tetraiodotironin. Fungsi utama hormon ini  adalah mengatur pertumbuhan dan perkembangan. Apabila balita kekurangan yodium maka pertumbuhan dan pertumbuhan dapat terhambat.

Hormon tiroid mengontrol kecepatan tiap sel menggunakan oksigen. Dengan demikian hormon tiroid mengontrol pelepasan energi dari zat gizi yang menghasilkan energi. Tiroksin dapat merangsang metabolisme sampai 30%. Disamping itu, kedua hormon ini mengatur suhu tubuh, reproduksi, pembentukan sel sel darah merah serta funsi otot dan saraf. Yodium juga berperan dalam perubahan karoten menjadi bentuk aktif vitamin A, sintesis protein, dan absorbsi karbohidrat dari saluran cerna. Yodium juga berfunsi dalam sintesis kolesterol darah. Angka kecukupan yodium yang dianjurkan oleh Widya Karya Pangan dan Gizi (1998) dalam Adriani dan Wirjatmadi (2012).

Referensi :

DR. Merryana Adriani, SKM., M.KES dan PROF. DR Bambang Wirjatmadi. M.S., MCN.,PH.D.SP.GK. 2012. Peranan Gizi Dalam Siklus Kehidupan. Jakarta. Kencana Prenada Media Group.

Manfaat dan Fungsi Pisang untuk Kesehatan

Saat ini banyak sekali orang yang menyukai buah-buahan khususnya pisang. Buah ini sangat populer dan banyak yang mengonsumsinya dari yang belum di olah hingga sampai dengan piring dari beberapa restoran yang mahal.

Tahukah anda, di Indonesia, pisang menduduki tempat yang pertama diantara jenis buah-buahan lainnya, baik dari segi sebaran, luas pertanaman, maupun dari segi produksi.  Hasil riset Badan Pusat Statistik menunjukkan bahwa total produksi pisang Indonesia tahun 2013 adalah 5.359.126 ton dan Lampung menyumbang  678.492 ton atau 12,66 % dari produksi pisang nasional. Ini menunjukkan bahwa pisang merupakan rajanya buah di Indonesia.

Dari segi rasa, pisang memang enak untuk di makan. Selain itu terdapat kandungan gizi yang banyak pada buah pisang seperti karbohidrat, protein, lemak, kalium, kalsium, Vitamin B6 dan lainnya.

Karbohidrat

Kandungan karbohidrat pada buah pisang dapat mengembalikan energi pada tubuh yang kelelahan. Terdapat sekitar 23,4 gram karbohidrat per 100 gram bahan makanan yang dapat di ubah oleh tubuh menjadi kalori pada buah pisang. Oleh karena itu, pisang baik di konsumsi setelah aktifitas sehari-hari untuk mengembalikan stamina.

Serat

Pisang tinggi akan serat. Terdapat 2,4 gram serat per 100 gram bahan makanan yang dapat memperlancar pencernaan pada tubuh. Cocok sekali untuk dijadikan makanan selingan pada orang yang sedang diet.

Kalium

Kalium pada pisang bermanfaat untuk menurunkan tekanan darah sehingga dapat mencegah terjadinya penyakit stroke. Dengan kandungan 396 mg kalium per 100 gram bahan makanan pada pisang baik untuk peredaran darah dan baik dikonsumsi bagi atlet setelah berolahraga.

Asam Folat

Asam folat berfungsi sebagai pembelahan dan pertumbuhan sel sehingga dapat membantu tumbuh kembang anak. Asam folat pada pisang juga penting bagi ibu hamil. Asupan asam folat yang cukup sebelum dan selama kehamilan dapat mencegah timbulnya kelainan tulang belakang dan kelainan tidak terbentuknya sel otak bagi sang bayi.

Jenis - Jenis Kerusakan Pada Bahan Pangan Anda

Suatu bahan disebut rusak bila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan.

Jenis-jenis kerusakan bahan pangan

A. Kerusakan Mikrobiologis
Bermacam-macam mikroba seperti kapang, bakteri dan ragi mempunyai daya perusak terhadap bahan hasil pertanian. Cara perusakannya adalah dengan cara menghidrolisa atau dengan mendegradasi makromolekul-makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil.

Contoh ;

- Karbohidrat menjadi gula sederhana atau pemecahan lebih lanjut dari gula menjadi asam-asam yang mempunyai jumlah atom karbon yang rendah.

- Protein dapat dipecahkan menjadi gugusan peptida dan senyawa amida serta gas amoniak.

- Lemak dapat pecah menjadi gliserol dan asam-asam lemak.

Dengan terpecahnya karbohidrat (pati, pektin atau selulosa), maka bahan dapat mengalami pelunakan. Terbentuknya asam dapat menurunkan pH dan terbentuknya gas-gas hasil pemecahannya dapat mempengaruhi bau dan citarasa bahan.

Kerusakan mikrobiologis ini merupaka bentuk kerusakan yang banyak merugikan serta kadang-kadang berbahaya terhadap kesehatan manusia, karena racun yang di produksi, penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat.

Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terdapat pada bahan mentah, tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun bahan hasil olahan. Makanan dalam kaleng atau dalam botol dapat rusak dan kadang-kadang berbahaya karena dapat memproduksi racun. Kerusakan susu pada umumnya disebabkan oleh mikroba. Terdapat bakteri tuberkulose yang membahayakan kesehatan konsumen.

Bahan-bahan yang telah rusak oleh mikroba dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan-bahan lain yang masih sehat atau segar. Karena bahan yang sedang membusuk mengandung mikroba-mikroba yang masih muda dan dalam pertumbuhan ganas (log phase), sehingga dapat menular dengan cepat ke bahan-bahan lain yang ada didekatnya.

B. Kerusakan Mekanis

Kerusakan mekanis disebabkan karena benturan-benturan mekanis, misalnya benturan antara bahan itu sendiri atau karena benturan alat dengan bahan tersebut. Waktu pelemparan bahan ke dalam unggukan atau ke dalam wadah banyak menyebabkan terjadinya saling benturan satu sama lain atau dengan dinding wadah. Penanganan bahan pangan khususnya buah-buahan dan sayuran akan banyak menghasilkan kerusakan mekanis.

Kerusakan mekanis tersebut dapat terjadi pada waktu buah dipanen dengan alat. Misalnya mangga, durian yang dipanen dengan galah bambu dapat rusak oleh galah tersebut atau memar karena jatuh terbentur batu atau tanah keras.

Beberapa umbi-umbian mengalami cacat karena tersobek atau terpotong oleh cangkul atau alat penggali yang lain. Tertindihnya bahan-bahan pangan oleh benda lain dapat menyebabkan kerusakan bahan secara mekanis. 

Banyak kerusakan mekanis tersebut terjadi selama pengangkutan. Barang-barang yang di angkut secara bulk transportation, bagian bawahnya akan tertindih dan tertekan dari bagian atas dan sampingnya sehingga mengalami pememaran, apalagi dalam kendaraan yang sedang berjalan, seolah-olah bahan-bahan yang ada di dalam digoncangkan dengan kuat, sehingga banyak mengalami kerusakan mekanis.

Kerusakan mekanis juga dapat disebabkan karena bahan jatuh dari tangga atau alat pengangkutan, sehingga terbentur dengan benda-benda keras seperti batu atau tanah, yang dapat mengalami pemearan dan kerusakan. Semua bentuk kerusakan tersebut disebut kerusakan mekanis.

C. Kerusakan Fisik dan Kimia

Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik. Misalnya dalam pengeringan terjadi case hardening. Dalam pendinginan terjadi chilling injuries atau freezing injuries dan freezer burn pada bahan yang dibekukan. Pada penggorengan atau pembakaran yang terlalu lama sehingga kegosongan juga merupakan kerusakan fisik.

Kerusakan dingin (chilling injuries) ini mungkin disebabkan oleh suatu toksin yang terdapat dalam jaringan hidup. Dalam keadaan netral, toksin ini dapat dinetralkan (detoksifikasi) oleh senyawa lain. Didalam tanaman diduga toksin yang dikeluarkan adalah asam chlorogenat yang dapat dinetralkan oleh asam askorbat. Tetapi pada proses pendinginan (chilling) kecepatan produksi toksin akan bertambah cepat, sedangkan detoksifikasi menurun, sehingga sel-sel akan keracunan, mati dan kemudian membusuk.

Kemungkinan lain disebabkan oleh adanya 2 macam lemak yang terdapat dalam mitokondria yaitu asam lemak yang peka terhadap pendinginan dan asam lemak yang tahan terhadap pendinginan. Diduga bahwa asam lemak yang peka terhadap pendinginan adalah asam linolenat, sedangkan asam lemak yang tahan terhadap pendinginan adalah asam palmitat. Apabila kadar asam linolenat yang terdapat dalam mitochondria lebih besar daripada asam palmitat, maka bahan akan peka terhadap pendinginan. Demikian pula sebaliknya, apabila kadar asam palmitat lebih besar pada asam linolenat, maka bahan akan tahan terhadap pendinginan.

Ada beberapa teori mengenai freezing injuries, diantaranya menurut teori yang terbaru adalah disebabkan karena air terdapat diantara sel-sel jaringan pada suhu pembekuan akan menjadi kristal es tersebut makin lama akan menjadi besar dengan cara menyerap air dari dalam sel-sel disekitarnya sehingga sel-sel menjadi kering. Akibat dehidrasi ini, ikatan sulfihidril (-SH) dari protein akan berubah menjadi disulfida (-S-S-) sehingga fungsi protein secara fisiologis hilang, demikian juga enzim akan kehilangan fungsinya sehingga metabolisme berhenti dan sel-sel akan mati, kemudian membusuk. Pecahnya telur yang didinginkan atau rusaknya bahan yand dibekukan karena sel-sel mengalami pemecahan adalah merupakan akibat dari kerusakan fisik.

Penyimpanan dalam gudang yang basah dapat menyebabkan bahan dapat menyerap air, misalnya terjadi hardening pada tepung-tepungan yang kering sehingga tepung-tepung tersebut mengeras atau membatu. atau proses pengeringan yang tidak tepat pada tepung albumen dapat mengakibatkan hilangnya daya buihnya atau menyebabkan daya rehidrasi yang sangat rendah. Kerusakan-kerusakan yang terjadi karena lembabnya penyimpanan dapat menyebabkan aw (water activity) dari bahan meninggi, sehingga memberi peluang terjadunya kerusakan mikrobiologis. Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan bentuk kerusakan lainnya.

Penggunaan suhu terlalu tinggi dalam pengolahan bahan pangan menyebabkan citarasa menyimpang dan kerusakan terhadap kandungan vitaminnya. Penggunaan suhu tinggi tersebut menyebabkan thermal degradation senyawa-senyawa dalam bahan sehingga terjadi penyimpangan-penyimpangan mutu bahan. Adanya sinar juga dapat merangsang terjadinya kerusakan bahan, misalnya pada lemak.

Terjadinya noda-noda hitam pada makanan kaleng yang disebabkan oleh senyawa FeS adalah merupakan kerusakan kimia yang disebabkan karena coating atau enamel dari lapisan dalam kaleng tidak baik dan mengadakan reaksi dengan HS yang diproduksi oleh makanan tersebut.

Reaksi browning pada beberapa bahan dapat terhadi secara enzimatis maupun non-enzimatis. Browning secara non-enzimatis ini dapat menyebabkan timbulnya warna coklat yang tidak diinginkan, dan hal ini termasuk kerusakan kimiawi

D. Kerusakan Biologis

Yang dimaksud dengan kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan karena kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat (rodentia).

Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalamnya secara alami sehingga terjadi proses autolisis yang terakhir dengan kerusakan dan pembusukan. Contohnya daging akan membusuk oleh proses autolisis, karena itu daging mudah rusak atau membusuk bila disimpan pada suhu kamar. Keadaan yang serupa juga dialami oleh beberapa buah-buahan.

Bila hewan ternak dipotong, maka akan terjadi penghentian sirkulasi darah yang membawa oksigen kejaringan otot (daging), hal ini akan membatasi terjadinya metabolisme aerobik. Karena keadaan tersebut, maka sistem metabolisme akan menjadi anaerobik yang dapat menghasilkan asam laktat. Hal ini akan menyebabkan pH turun sehingga menjadi 5,6 - 5,8. Dengan turunnya pH, metabolisme anaerobik menjadi menjadi lambat dan jumlah ATP menipis sehingga daging mengeras (rigor mortis) kemudian kembali lunak dan proses autolisis akan berlangsung sehingga daging menjadi rusak.

Pada perubahan pH, misalnya suatu jenis pigmen dapat mengubah warna, seperti khlorofil dan antosianin. Penyimpangan warna normal sering diartikan dengan kerusakan. Demikian juga terhadap protein yang oleh perbedaan pH dapat mengalami denaturaasi dan penggumpalan. Disamping itu, pemanasan suatu bahan yang mengandung protein, juga dapat menyebabkan denaturasi dan penggumpalan.

Referensi :

Muchtadi T R. Sugiyono. 2013. Prinsip & Proses Teknologi Pangan. Penerbit Alfabeta. Bandung

Makanan Lunak Makanan Sehat Bayi

Makanan yang Baik untuk Si Bayi

Merupakan makanan yang memiliki tekstur yang mudah dikunyah, mudah ditelan. Makanan ini harus mengandung cukup energi, protein dan zat gizi lainnya sesuai dengan kebutuhan gizi. Standar makanan lunak mengandung 900-1900 kkal. Makanan mudah dicerna dan tidak mengandung bumbu yang tajam.

Tujuan Pemberian

Memberikan makanan dalam bentuk lunak yang mudah ditelan dan dicerna sesuai kebutuhan gizi dan penyakit.

Syarat Makanan Lunak 

1. Energi, protein dan zati gizi lain sesuai kebutuhan
2. Makanan diberikan dalam bentuk lunak atau cincang sesuai keadaan penyakit dan kemampuan makan pasien
3. Makanan tidak menimbulkan gas, tidak banyak mengandung serat, tidak mengandung bumbu yang tajam dan tidak digoreng
4. Diberikan dalam porsi 3 kali makanan lengkap dan 2-3 kali makanan selingan

Indikasi Pemberian

Makanan Lunak diberikan kepada pasien sesudah operasi tertentu, pasien dengan penyakit infeksi dengan kenaikan suhu tubuh, pasien dengan kesulitan mengunyah. Menurut keadaan penyakit, makanan dapat diberikan langsung kepada pasien atau merupakan makanan transisi dari makanan saring ke makanan biasa.

Makanan yang dianjurkan :

a. Sumber Energi

Nasi di tim, di bubur ; kentang direbus di pure; mie, bihun, macaroni, soun, miso dikukus, roti; tepung-tepungan dibuat bubur atau puding; gula;
Mentega, margarine untuk mengoles roti atau dicampur kedalam makanan ; untuk memanggang; minyak goreng untuk menumis; santan encer

b. Sumber Pembangun 

Daging sapi, kerbau, ikan, unggas, direbus, di tim, dikukus, di semur, dipanggang; telur direbus, didadar, diceplok air, dan dicampur dalam makanan atau minuman; keju, yoghurt, susu,; kacang hijau, kacang merah dalam jumlah terbatas direbus; tempe tahu oncom ditumis dikukus, dipanggang, susu kedele

c. Sumber Zat Pengatur

Sayuran yang tidak banyak serat dimasak; bayam, kangkung; kacang panjang, buncis muda, oyong muda dikupas, labusiam, labu kuning, labu air, tomat, kembang kol, ketimun muda dikupas
Buah segar : pisang pepaya jeruk mangga sawo alpukat sari sirsak, jambu biji tanpa bijinya, buah dalam kaleng

d. Bumbu-bumbu

Bumbu dapur, pala, kayu manis, asam gula garam dalam jumlah terbatas

e. Minuman

teh encer, sirop, coklat, susu

Referensi :

AsDI, IDAI, PERSAGI,. 2014. Penuntun Diet Anak Edisi ke 3. Badan Penerbit Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. Jakarta.

Makanan Biasa yang Sehat

Makanan Utama 

Merupakan makanan yang tidak berbeda dengan makanan sehari-hari dengan variasi dan tekstur yang normal. Susunan makanan mengacu pada pola gizi seimbang dan angka kecukupan gizi yang dianjurkan untuk makanan sehat. Makanan ini harus cukup energi, protein, dan zat gizi lain ssesuai dengan kebutuhan gizi. Standar makanan biasa mengandung antara 110-2500 kkal sehari. Makanan biasa diberikan kepada pasien yang tidak memerlukan makanan khusus karena penyakitnya. Walau tidak ada pantangan secara khusus, makanan sebaiknya diberikan dalam bentuk mudah dicerna dan tidak merangsang saluran pencernaan.

Tujuan Pemberian

Memberikan makanan sesuai kebutuhan gizi guna mempercepat proses penyembuhan.

Syarat Makanan Biasa

1. Energi sesuai kebutuhan

2. Protein 10-15% dari kebutuhan energi total

3. Lemak 25-35% dari kebutuhan energi total

4. Karbohidrat 55-65% dari kebutuhan energi total

5. Cukup vitamin dan mineral

6. Makanan tidak merangsang saluran cerna

7. Makanan bervariasi

8. Diberikan dalam porsi 3 kali makanan lengkap dan 2-3 kali makanan selingan

Indikasi Pemberian

Makanan Biasa diberikan kepada pasien yang tidak memerlukan diet khusus.

Referensi :
AsDI, IDAI, PERSAGI,. 2014. Penuntun Diet Anak Edisi ke 3. Badan Penerbit Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. Jakarta.

Klasifikasi Kerusakan Bahan Pangan Berdasarkan Jenisnya

Jenis Jenis Kerusakan Bahan Makanan

Semua bahan pangan dalam keadaan alamiah akan mengalami kerusakan atau pembusukan. Makanan berbeda dalam hal kualitasnya ada yang tahan lama, ada yang hanya terbatas pada waktu tertentu saja.

Berdasarkan mudahnya terjadi kerusakan, makanan dapat diklasifikasikan kedalam 3 golongan sebagai berikut :

1. Makanan yang tidak mudah rusak (non perishable foods), yaitu yang dapat disimpan dalam waktu relatif lama pada suhu kamar seperti beras dan kacang-kacangan yang telah di keringkan.

2. Makanan yang agak mudah rusak (semi perishable foods), yaitu makanan yang dapat disimpan pada jangka waktu terbatas seperti bawang bombay dan umbi-umbian.

3. Makanan yang mudah rusak (perishable foods), yaitu makanan yang cepat rusak bila disimpan tanpa perlakuan penanganan (pengawetan) seperti daging, ikan, susu, buah yang matang, dan sayur-sayuran.

Masa simpan berbagai makanan tergantung pada kandungan kadar airnya. Semakin tinggi jumlah kandungan air dalam makanan semakin cepat makanan tersebut rusak. Sebaliknya semakin rendah kandungan airnya makin lama masa simpannya pada kondisi normal. Akan tetapi jika disimpan pada keadaan yang basah atau lembab maka bahan pangan akan segera berubah dan menjadi rusak.

Referensi ;
Muchtadi T R, Sugiyono. 2013. Prinsip & Proses Teknilogi Pangan. Alfabeta. Bandung

Metabolisme Makanan Terhadap Kesehatan

Metabolisme Sebagai Penentu Kesehatan Tubuh

Metabolisme merupakan perubahan kimia yang terjadi dalam tubuh untuk pelaksanaan berbagai fungsi fitalnya.
Keseimbangan yang terus menerus antara anabolisme dan katabolisme merupakan unsur kompleks dengan pembebasan energi. Dalam masa pertumbuhan, anabolisme akan bekerja lebih aktif. Sedangkan pada waktu kelaparan atau sakit, katabolisme lebih dominan.

KECEPATAN METABOLISME

Basal metabolisme merupakan jumlah keseluruhan aktifitas metabolisme dalam keadaan istirahat fisik dan mental. Dalam hal ini okesigen diperlukan sedikit karena jaringan bekerja pasif.

Kecepatan metabolisme basal diukur pada orang yang istirahat di tempat tidur, sebelum makan, sebelum minum, dan malam hari. Disamping itu juga, belum termasuk gangguan pada masuknya oksigen maupun keluarnya korbondioksida.

Kecepatan metabolisme bergantung pada kegiatan seseorang, ketegangan syaraf juga merupakan faktor penting yang mempengaruhi pernafasan dan kerja jantung.

Pada orang yang memiliki kelainan pada kelenjar tiroid akan meningkatkan kecepatan metabolisme contohnya penyakit hipertiroidisme. Pada penyakit kreatinismus dan miksedema, kecepatan metabolisme akan menurun.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan metabolisme;
● Ukuran tubuh
● Umur
● Jenis kelamin
● Iklim
● Jenis pekerjaan

PROSES METABOLISME

1. Metabolisme Karbohidrat

Glukosa adalah hasil pencernaan dan absorpsi karbohidrat yang beredar dalam darah. Jumlah glukosa dalam darah normal adalah 100 mg dalam 1 cc darah.

Penyimpanan glukosa dalam tubuh terjadi pada hati, otot dan tulang dalam bentuk glikogen. Glikogen dalam otot digunakan untuk aktifitas otot dan diganti kembali dengan glukosa darah menurut kebutuhan. Glukosa paling mudah dicerna dan diasimilasikan (dijadikan cadangan makanan). Amilase mengubah semua karbohidrat kompleks (tepung) menjadi maltosa. Pemecahan akhir pada maltosa menghasilkan monosakarida yaitu glukosa.

Absorpsi

Glukosa yang diserap kemudian masuk ke peredaran darah dikendalikan oleh insulin dan aktifitas hati. Didalam jaringan terjadi oksidasi karbohidrat untuk menghasilkan panas dan energi. Kelebihan dari proses oksidasi karbohidrat kemudian disimpan dalam bentuk lemak sehingga menimbukan penambahan berat badan. Sewaktu proses katabolisme, pembakaran karbohidrat didalam jaringan menghasilkan gas CO2 dan air (H2O) yang kemudian di ekskresikan melalui paru-paru dan dari kulit dalam bentuk keringat dan dalam urine.

2. Metabolisme lemak

Lemak yang tidak segera diperlukan setelah absorpsi disimpan oleh tubuh dalam jaringan adiposa. Bila tubuh mengalami kekurangan energi maka lemak dikeluarkan dari hati (jaringan adiposa) dalam bentuk gliserol dan asam lemak. Bila lemak telah dimetabolisme dihati maka akan terdapat ampas berupa zat keton yang hanya terbatas penggunaannya sehingga menghasilkan kalori dalam darah, hal ini terjadi waktu kelaparan karena tubuh tidak memiliki seauatu (glukosa, glikogen) untuk digunakan selain dari lemak di dalam jaringan adiposa.

Pencernaan

Lipase pada lambung menghasilkan sedikit hidrolisis lemak. Lipase pada pankreas dan lipase pada usus memecah lemak menjadi gliserin dan asam lemak.

Absorpsi

Gliserin dan asam lemak oleh lakteal disalurkan ke duktus masuk ke aliran darah, kemudian dialirkan kesetiap jaringan tubuh. Hati membantu mengoksidasi lemak dan mempersiapkan untuk disimpan dalam jaringan, lemak dioksidasi untuk memberi panas dan tenaga dan lemak yang disimpan mengandung vit A dan B. Hasil pembakaran lemak dalam jaringan diekskresikan melalui paru-paru dalam bentuk CO2 dan H2O dan melalui kulit dalam bentuk keringat. Pada ginjal dalam bentuk air seni dan pada jalan pencernaan dalam bentuk feses.

3. Metabolisme protein

Pemecahan protein menghasilkan sejumlah asam amino. Kelebihan asam amino pada metabolisme dalam hati dapat digunakan untuk memproduksi panas dan energi.

Protein yang tidak mencukupi seperti kelaparan, akan menimbulkan pengecilan otot jika cadangan karbohidrat dan lemak pada jaringan telah habis. Hal ini terjadi pada penderita kwashiorkor.

Proses pemecahan asam amino dalam hati menghasilkan urea bersenyawa dengan karbon dibebaskan untuk oksidasi. Hasil metabolisme protein dalam jaringan yang harus di ekskresikan dalam bentuk urea, asam urat dan kreatinin di keluarkan melalui urine. Protein yang berlebih tidak disimpan oleh tubuh melinkan di ekskresikan melalui urine.

Referensi ;

Syaifuddin. 2006. Anatomi Fisiologi untuk Mahasiswa Keperawatan Edisi 3. Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta

Penyuluhan Gizi untuk Kesehatan Masyarakat

Penyuluhan Gizi Untuk Pola Asuh yang Baik

Menurut Departemen Kesehatan (1991), penyuluhan gizi merupakan proses belajar untuk mengembangkan pengertian dan sikap yang positif terhadap gizi agar yang berasangkutan dapat memiliki dan membentuk kebiasaan makan yang baik dalam kehidupan sehari-hari.

Tujuan penyuluhan gizi merupakan bagian dari penyuluhan kesehatan.

Secara umum, tujuan penyuluhan gizi adalah suatu usaha untuk meningkatkan status gizi masyarakat, khususnya golongan rawan gizi (ibu hamil, ibu menyusui, dan anak balita) dengan mengubah perilaku masyarakat kearah yang baik sesuai dengan prinsip ilmu gizi. Adapun tujuan yang lebih khusus, yaitu ;
1. Meningkatkan kesadaran masyarakat melalui peningkatan pengetahuan gizi dan makanan yang menyehatkan.
2. Menyebarkan konsep baru tentang informasi gizi kepada masyaralat.
3. Membantu individu, keluarga dab masyarakat secara keseluruhan berperilaku positif sehubungan dengan pangan dan gizi.
4. Mengubah perilaku dan konsumsi makanan (food consumption behavior) yang sesuai dengan tingkat kebutuhan gizi, sehingga pada akhirnya tercapai status gizi yang baik

Syarat Perencanaan Penyuluhan Gizi

1. Materi yang akan disampaikan harus sesuai dengan kebutuhan masyarakat. Kesesuaian materi akan meningkatkan tingkat kehadiran sasaran.

2. Sesuai dengan kebutuhan program. Contoh program gizi : penggunaan garam beryodium, pemberian makanan tambahan anak sekolah (PMT-AS), peningkatan gizi masyarakat, dan gizi seimbang.

3. Praktis dan dapat dilaksanakan sesuai dengan kondisi masyarakat setempat (feasible and flekxible). Praktis berarti materi penyuluhan bukan ilmu gizi lanjutan, tetapi ilmu gizi yang dapat di terapkan dalam kehidupan sehari-hari.

4. Kebijakan harus mendukung. Contoh : Dokumen kebijakan program gizi tercantum pada Undang-undang nomor 36 tahun 2009 tentang kesehatan dan rencana strategis (renstra) pembangunan kesehatan dkk

Referensi :

Supariasa I D N. 2013. Pendidikan & Konsultasi  Gizi. Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta

Pedoman Gizi Seimbang (PGS) berawal dari 13 Pedoman Umum Gizi Seimbang

Terapkan Gizi Seimbang Untuk Kesehatan Dimasa Depan

Pedoman Gizi Seimbang adalah pembaharuan dari 13 Pedoman Gizi Seimbang yang dulu di canangkan oleh menteri kesehatan. Saat ini dengan pembaharuan tersebut dibagi menjadi 2 pesan yaitu pesan umum dan pesan khusus.

Gizi seimbang merupakan susunan hidangan sehari-hari yang mengandung zat gizi dalam jenis dan jumlah yang sesuai kebutuhan tubuh, dengan memperhatikan prinsip keanekaragaman pangan, aktifitas fisik, perilaku hidup bersih dan mempertahankan berat badan normal untuk mencegah masalah gizi.

Tujuan PGS adalah untuk menyediakan pedoman makan dan berperilaku sehat bagi seluruh lapisan masyarakat berdasarkan prinsip konsumsi anekaragam pangan, perilaku bersih, aktifitas fisik dan mempertahankan berat badan normal.

Pesan gizi seimbang terdiri dari pesan umum dan pesan khusus.

Pesan Umum :

1. Biasakan makan 3 kali sehari dengan aneka ragam pangan, dalam jumlah yang cukup.
2. Usahakan makan bersama keluarga.
3. Pilihlah sumber protein hewani dan nabati yang baik
4. Perbanyak konsumsi sayuran dan buah-buahan.
5. Batasi konsumsi makanan yang terlalu manis, asin dan berlemak.
6. Biasakan pola hidup bersih : cuci tangan pakai sabun, sikat gizi.
7. Biasakan membaca label pada makanan kemasan.
8. Lakukan aktifitas fisik yang cukup dan pertahankan berat badan normal.

Pesan Khusus :

Selain pesan umum di atas ada pesan khusus untuk setiap kelompok umur karena setiap kelompok umur mempunyai ciri khas pertumbuhan dan perilaku serta kebutuhan gizi yang berbeda.

Referensi ;
AsDI, IDAI, PERSAGI,. 2014. Penuntun Diet Anak Edisi ke 3. Badan Penerbit Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. Jakarta.

Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT)

Cara Membuat NCP Untuk Ahli Gizi

American Dietetic Association (ADA) pada tahun 2003 menyusun suatu proses terstandar yang disebut dengan Standarized Nutrition Care Process (SNCP), dengan tujuan agar dietisen dapat memberikan pelayanan asuhan gizi yang berkualitas, aman, efektif, serta hasil yang dicapai dapat diprediksi dan lebih terarah. Asosiasi Dietisen Indonesia (AsDI), pada tahun 2006, mulai mengenalkan Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT) yang diadopsi dari NCP-ADA.

Proses asuhan gizi terstandar (PAGT) adalah suatu metode pemecahan masalah yang sistematis yang digunakan untuk memberikan asuhan gizi dan menunjukkan bagaimana asuhan gizi dilakukan.

Prosea Asuhan Gizi Terstandar merupakan siklus yang terdiri dari 4 langkah yang berurutan dan saling berkaitan yaitu

1. Pengkajian Gizi

Merupakan kegiatan mengumpulkan, mengintegrasikan dan menganalisis data untuk identifikasi masalah gizi yang terkait dengan aspek asupan zat gizi dan makanan, aspek klinis dan aspek perilaku-lingkungan serta penyebabnya.
Untuk mengidentifikasi masalah gizi, data pengkajian gizi terdapat 5 komponen yaitu ;
a. Riwayat gizi/ makanan
b. Data biokimia, pemeriksaan dan prosedur medis
c. Pengukuran antropometri
d. Pemeriksaan fisik klinis
e. Riwayat personal pasien

2. Diagnosa Gizi

Adalah kegiatan mengidentifikasi dan memberi nama masalah gizi yang aktual, dan atau beresiko menyebabkan masalah gizi yang merupakan tanggung jawab dietisen.
Diagnosis gizi dapat di uraikan atas 3 komponen PES sebagai berikut ;

a. Masalah gizi (Problem)

Menggambarkan masalah gizi pasien/ klien yang akan dipecahkan secara mandiri oleh dietisen.

b. Penyebab masalah (Etiology)

Menunjukkan faktor-faktor yang mempunyai konteibusi terjadinya masalah gizi (Problem). Faktor penyebab dapat berkaitan dengan patodlfisiologi, psikososial, lingkungan, perilaku dan sebagainya. Etiology merupakan dasar dari penentuan intervensi apa yang akan dilakukan sehingga penetapannya harus dilakukan secara hati hati.

c. Tanda dan gejala adanya masalah (Signs & symptoms)

Merupakan pernyataan yang menggambarkan besarnya atau kegawatan kondisi pasien/ klien. Signs umumnya merupakan data obyektif, sementara Symptoms atau gejala merupakan data subyektif. Data-data tersebut diambil dari hasil pengkajian gizi yang dilakukan sebelumnya. Signs & symptoms ini merupakan dasar untuk monitoring dan evaluasi hasil.

Penulisan Diagnosis Gizi

P berkaitan dengan E ditandai dengan S

Contoh PES keseimbangan energi;

Kurangnya asupan energi ( P ) berkaitan dengan syndrome uremia / mual dan muntah ( E ) yang ditandai dengan asupan energi 50% dari kebutuhan

3. Intervensi Gizi

Adalah serangkaian aktifitas spesifik dan berkaitan dengan penggunaan bahan untuk menanggulangi masalah.

Komponen intervensi gizi

Didalam intervensi gizi terdapat 2 komponen yang saling berkaitan yaitu :
a) perencanaan intervensi gizi
b) implementasi gizi

Intervensi gizi yang di pilih adalah hanya intervensi yang memungkinkan untuk direncanakan dan dilaksanakan.

Pengelompokan intervensi gizi

American Dietisen Association (ADA) mengelompokkan intervensi gizi kedalam 4 domain dengan terminologi yang khusus, yaitu ;
a. Pemberian makanan dan zat gizi
b. Edukasi gizi
c. Konseling gizi
d. Koordinasi pelayanan gizi

4. Monitoring evaluasi gizi

Kegiatan monitoring dan evaluasi gizi dilakukan untuk mengetahui respon pasien / klien terhadap intervensi dan tingkat keberhasilannya. Aktifitas ini bukan sekedar kegiatan mengamati apa yang terjadi saja tetapi membutuhkan komitmen yang kuat untuk melakukan pengukuran, pencatatan hasil seauai indikator yang selaras dengan diagnosis gizi dan intervensi gizi.

Referensi ;

Sumapradja M G, Fayakun Y L, Widyastuti D. 2011. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT). Abadi Publishing & Printing

Penilaian Status Gizi Bayi dan Anak

Status gizi adalah cerminan ukuran terpenuhinya kebutuhan gizi yang didapatkan dari asupan dan penggunaan zat gizi oleh tubuh. Status gizi dapat ditentukan dengan pemeriksaan klinis, pengukuran antropometri, analisis biokimia, dan riwayat gizi.

Standar Pertumbuhan Anak

Penilaian status gizi secara antropometri mengacu pada Standar Pertumbuhan Anak, WHO 2005. Indikator pertumbuhan digunakan untuk menilai pertumbuhan anak dengan memppertimbangkan faktor umur dan hasil pengukuran tinggi badan dan berat badan, lingkar kepala dan lingkar lengan atas. Indeks yang umum digunakan untuk menentukan status gizi anak adalah sebagai berikut :

1. Berat Badan menurut Umur (BB/U)

BB/U merefleksikan BB relatif dibandingkan dengan umur anak. Indeks ini digunakan untuk menilai kemungkinan seorang anak dengan berat kurang, sangat kurang, atau lebih, tetapi tidak dapat digunakan untuk mengklasifikasikan status gizi anak. Indeks ini sangat mudah penggunaannya, namun tidak dapat digunakan bila tidak diketahui umur anak dengan pasti.

2. Panjang Badan atau Tinggi Badan menurut Umur (PB/U atau TB/U)

PB/U atau TB/U menggambarkan pertumbuhan tinggi atau panjang badan menurut umurnya. Indeks ini dapat mengidentifikasikan anak pendek yang harus dicari penyebabnya. Untuk bayi baru lahir sampai dengan umur 2 tahun digunakan PB dan pengukuran dilakukan dalam keadaan berbaring, sedangkan TB digunakan untuk anak umur 2 tahun sampai dengan 18 tahun dan di ukur dalam keadaan berdiri. Bila TB anak diatas 2 tahun diukur berbaring nilai TB harus dikurangi dengan 0,7 cm.

3. Berat Badan menurut Panjang Badan atau Tinggi Badan (BB/PB atau BB/TB)

BB/PB atau BB/TB merefleksikan BB dibandingkan dengan pertumbuhan linier (PB atau TB) dan digunakan untuk mengklasifikasikan status gizi.

4. Indeks Massa Tubuh menurut Umur (IMT/U)

IMT/U adalah indikator untuk menilai massa tubuh yang bermanfaat untuk menentukan status gizi dan dapat digunakan untuk skrining berat badan lebih dan kegemukan. Grafik IMT/U dan grafik BB/PB atau BB/TB cenderung menunjukkan hasil yang sama.

Referensi ;

AsDI, IDAI, PERSAGI,. 2014. Penuntun Diet Anak Edisi ke 3. Badan Penerbit Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. Jakarta.

Keputusan Menteri Kesehatan RI, tentang Standar Antropometri Penilaian Status Gizi Anak, Kemenkes RI,  Dirjen Bina Gizi dan KIA, DIrektorat Bina Gizi, 2011